Questa è una ricetta dal sapore antico.

Lessate le patate con la buccia nella pentola a pressione per 20 minuti circa. Quando saranno cotte scolatele e lasciatele raffreddare.

Tritate finemente sedano, carota e cipolla e fateli stufare in padella con un po' di burro e una bacca di ginepro. Nel frattempo tritate finemente le frattaglie di pollo. Quando le verdure saranno stufate aggiungete le frattaglie e fatele cuocere a fuoco vivo. Versate il vino rosso e lasciate evaporare, successivamente incorporate la passata di pomodoro. Lasciate cuocere il ragu per 30 minuti a fuoco moderato.

Pelate le patate e schiacciatele su una spianatoia dove avrete precedentemente setacciato la farina. Aggiungete il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e amalgamate l'impasto dal quale dovrete ottenere dei piccoli gnocchi. Se risultata troppo morbido potete aggiungere un po' di farina.

Portate a bollore una pentola di acqua salata nella quale dovrete cuocere gli gnocchi. Successivamente fateli saltare nella padella con il ragu aggiungendo se necessario un po' di acqua di cottura. Servire con un generosa manciata di parmigiano reggiano e versate ai vostri ospiti un bicchiere di lambrusco reggiano.

Una delle ancore di salvezza in grado di sciogliere la belva della gastro-curiosità dalle maglie strette della recente epidemia di tigellomania è l’intervento dell’amico chef (stellato eh!) che, in quelle rare occasioni in cui trova una serata libera, non disdegna di organizzare qualche spedizione presso colleghi talentuosi.

Son sortite che si progettano con largo anticipo, tanto che arriva il giorno fatidico che nemmeno ti ricordavi più di avere un simile, piacevole impegno. E in poco tempo ti ritrovi su un’automobile condotta da un matto che guida per il centro storico di Firenze incurante dei sensi unici e della varia umanità in cerca di qualche frammento di rinascimento.

Che magari tu fino ad allora avevi concepito il centro di quella strana città come un grande giardino sacro popolato da orde di gnomi con gli occhi a mandorla e improvvisamente quel matto al volante, dopo aver percorso il Lungarno una decina di volte, sembra davvero intenzionato a svoltare su Pontevecchio con conseguente massacro di qualche famiglia di giappo. Non tanto per la famiglia in sé, che quella è una cultura superiore e certe cose le capiscono anche. Dispiace per i ristoranti turistici che poi non saprebbero chi spennare. Ed è quasi ora di cena. Insomma, per farla breve fermiamo quel folle (stellato) e lo obblighiamo ad ulteriori virtuosismi automobilistici fino a quando, in maniera del tutto casuale, trova lo chiccosissimo parcheggio coperto, economico come un pranzo al Passetto.

Posata l’automobile si rende indispensabile il giretto a Piazza della Signoria con foto alla copia farlocca del David, sguardo fugace alla facciata di Santa Maria Novella per approdare poi agli Uffizi. Lì nella tristemente famosa via dei Georgofili c’è il ristorante di Marco Stabile meta autentica del nostro peregrinare.

L’ambiente è puro spettacolo. La sala principale è piccola ma con i giusti spazi per accogliere una ventina di coperti. Tutta una parete non è altro che una grande porta a vetri ove si affaccia la cucina. Ti verrebbe voglia di entrare a dare una mano alla gente che rimesta, assaggiando qua e là le pietanze in preparazione. Lo chef appare da subito molto concentrato e sembra gestire direttamente una partita. Comunque sia, spadella in continuazione che è un piacere vederlo.

La carta dei vini è invece da rivedere. Appare davvero scontata e convenzionale. Ci sono carte che ti diverti a leggere perché zeppe di piccole perle del territorio. Son carte con un’anima, un’idea che puoi non condividere ma che riconosci ed apprezzi e che talvolta ti entusiasmano. Ritrovare etichette sconosciute ai più ma che adori visceralmente, permette di entrare in uno stato di profonda empatia con il ristoratore e/o sommelier del caso. E’ un modo per sentirsi a casa, un’attenzione graditissima. Insomma mettete in carta un Cinque Campi rosso e avrete l’amore incondizionato di Patatone per il resto della vostra vita.

Tutto questo scordatevelo. La carta dell’ora d’aria è ordinata e piacevole ma prevedibile. Non fatevi però un’idea sbagliata. Non mancano etichette importanti e non è comunque difficile scovare buone bottiglie a prezzi corretti, tanto che in, ultima analisi, possiamo ben affermare di aver bevuto (quasi) egregiamente.

Noi che non siamo usi celare umili origini contadine riponiamo grande interesse nei pani che, in questo caso, sono davvero squisiti e presentati in molteplici varianti. Per inciso chi dice “non rimpinzatevi di pane che poi vi passa l’appetito” non ha proprio capito nulla.

Ma è tempo di iniziare con l’immancabile entrèe: passatina di patate, ricotta di bufala, olio d’oliva. Si parte in maniera classica, con sapori lievi.

Gambero, cappasanta, tartara di tonno e cocomero, burrata di Andria. A parte l’ingrediente “burrata” un po’ ridondante (abbiamo appena mangiato ricotta di bufala) il piatto è gradevole e il pesce freschissimo. Un buon assaggio di crudi dove è la qualità della materia prima a fare da padrona.

E veniamo ai calamari scottati con pinoli e crema di zucchine. Mi piacerebbe scoprire chi è stato quello che ha per primo utilizzato i calamari ( o le seppie) a mo’ di pasta. In ogni caso è un’idea sempre piacevole. La crema di zucchine alla base è davvero straordinaria. Per quanto svolga egregiamente il suo lavoro, ossia quello di donare qualche nota di sapore intenso ad un piatto altrimenti troppo delicato, non si può pretendere che faccia tutto da sola. Insomma questa portata bella e certamente interessante richiede a gran voce un’aggiunta, un terzo elemento che non possono essere i soli pinoli, buoni, certamente, e utili a dare struttura, ma nient’altro.

Risotto alla parmigiana con palombo alla livornese e polvere di prezzemolo. Anche questa è una portata gradevole. Tuttavia c’è ancora l’impressione che manchi qualcosa. Di nuovo un elemento delicatissimo, il risotto alla parmigiana, ed un altro saporito, il palombo, che dovrebbero bilanciarsi. Di nuovo l’elemento sapido fa quello che può.

Sandwich di dentice con prosciutto, pomodori san Marzano capperi di Pantelleria ketchup di peperoni, limoni.
Stavolta non manca proprio niente. Siamo di fronte ad un piatto completo, perfettamente bilanciato, ludico, lubrìco ed assolutamente entusiasmante. Il dentice è cotto perfettamente e reso sapido dal prosciutto. Si parte dunque da questo primo bilanciamento e poi si gioca. C’è ampia libertà di scelta: ci si balocca con elementi di differente acidità, si può incrementare la sapidità coi capperi o si può aggiungere qualche leggera punta di dolce con i pomodori.
Davvero qualcosa di straordinario eppur servito in maniera semplice da sembrar quasi un sotterfugio, un indovinello per vedere se si è in grado di capire o se si è lì solo per spazzolare il piatto. La concentrazione a volte è importante. Vallo a spiegare agli americani di fianco.

Maialino croccante, riduzione di arancio e maiale, piselli, patate in spiedino. Dopo l’incredibile salita ora tocca planare. Presentazione accattivante. Come sempre salse di base squisite (particolarmente i piselli). Il maialino però è quasi neutro, tenuto volutamente sciocco di certo per poterlo insaporire con le basi. Però quel che ne risulta non è un bel gioco, perchè il maiale deve essere maiale, diamine! Deve grugnire nel piatto anche da morto…far sentire la sua presenza. Mortificarlo così a beneficio di una salsa di piselli è forse un tentativo troppo cerebrale che finisce per sacrificare il gusto sull’altare delle congetture.

Foie gras “salmonato”, peperoni “piquillo”, aria di menta e limone di Sorrento. Sinceramente non l’ho capito. La presentazione è quel che è, con quell’insalatina che fa tanto trattoria d’altri tempi. Per il resto il fegato grasso oramai l’abbiam visto accostare a tutto. I peperoni sono un compagno inedito ma non certo entusiasmante.

Un pre-dessert, gradito e rinfrescante.

La spongata secondo Marco Stabile. Una ricostruzione senz’altro piacevole.

Schiacciata alla fiorentina, crema inglese di vaniglia, panna montata. Un dolce semplice ma davvero gustoso. Simpatica la presentazione a parte della panna montata.

Sul finire del nostro percorso è però d’uopo un piccolo monito. Che queste poche osservazioni non siano in alcun modo fuorvianti! Si riconosce tra le righe uno chef di grande talento e idee che vanno forse solo un poco affinate. Andare all’Ora D’Aria vale davvero la pena. Per l’ambiente bellissimo. Per la cucina di alto livello. E per un rapporto qualità-prezzo che nel centro storico di Firenze vi potete solo sognare.
(Il conto l’ho perso. Se qualcuno dei partecipanto ha dei ricordi sulla spesa integri nei commenti. In ogni caso sul sito web c’è la carta con i prezzi)

Ristorante L’Ora D’Aria – Chef Marco Stabile
Via Dei Georgofili 11
50122 Firenze
T 055 2001699
Link: www.orad’ariaristorante.com

Guarda la recensione sul blog La grande abbuffata

Chi si può aggiungere ad un avvocato irriverente per formare un trio di fuoriclasse? Uno scrittore in crisi? Certo che no, occorre una ingegnere, stranamente non dotata della flessibilità mentale di un blocco di granito e padrona di una conoscenza millimetrica del territorio che andremo a visitare prima del lauto pranzo. A cospetto di cotanta intelligenza, costretti a ben figurare, fingiamo di essere interessati ad una breve passeggiata per la città “centium turrium”, o come era chiamata in epoca romana, Ticinum, insomma Pavia.





[Ovviamente anche il latino, che noi agricoli della bassa raggiana beatamente ignoriamo, è volto a mostrare un finto bagaglio culturale alla suddetta brillantissima signora.]

Percorrendo il cardo romano (Strada Nuova), vi imbatterete in un meraviglioso palazzo del XV secolo, sede della prestigiosa università pavese. [nelle immagini sopra]





Incrociando il decumano, vi ritroverete in piazza della Vittoria, mentre proseguendo diritto, giungerete a Ponte Coperto detto anche Ponte Vecchio, ricostruito al termine della seconda guerra mondiale, ove non vi sfuggirà la seguente epigrafe: “Sull’antico varco del ceruleo Ticino, ad immagine del vetusto Ponte Coperto, demolito dalla furia della guerra, la Repubblica Italiana riedificò”.





E non potrete farvi mancare un giro sui Bateaux Mouches nostrani, la cui specialità sono le patate fritte, bah..





Se invece il vostro interesse è rivolto esclusivamente alla cucina di Enrico Bartolini dovrete ridirigervi verso l’Oltre Po pavese e le sue dolci colline, alla tenuta le Robinie, a riconciliarvi con la natura nei sui quarantacinque ettari di terreno, in parte coltivato a vigne.





Qui finezza ed eleganza si rincorrono tra arredi e cucina, ritrovandosi in una splendida veranda con sguardo sui vigneti a perdita d’occhio. La struttura interamente in legno è originale e molto gradevole, la sensazione completa di relax vi pervaderà immediatamente.

Lo chef, seppure giovanissimo, ha un curriculum di tutto rispetto, tra cui spicca il lungo periodo trascorso con gli Alajmo e da un paio d’anni ha rilevato totalmente la gestione del locale.

Oltre al menù alla carta ci sono tre degustazioni, una a mano libera, una dedicata al pesce ed infine la nostra, chiamata un Po’…oltre, che vedremo nei dettagli.





Si inizia con un Kir Royal, grissini, crackers e patè di prosciutto cotto.





Il benvenuto della cucina: babà grigliato, burro, filetto di alice, gelatina di pomodoro, spuma di ricotta, cuore di pomodoro. Per i vini optiamo per la degustazione dei prodotti dell’azienda agricola da cui siamo piacevolmente circondati, per iniziare Pinot Nero vinificato in rosa, metodo classico, millesimato 2003.





Patata, capperi, uovo e uova. Piatto esteticamente molto riuscito, la crema di patate alla base delicatissima con tre elementi di forte sapidità: cappero, uovo montato e uova di salmone, un piacevole rincorrersi di contrasti, un inizio molto promettente.





Terrina di sarde al Metodo Classico, con saor, lattuga e gelato alla “Ratatouille”. Un fuori menù di pesce gradevole, un gelato straordinario che riesce a domare il sapore intenso della sarda. Ma le vette devono ancora essere raggiunte..





Battuta di manzo crudo al coltello con gelatina di salsa tartara e fegato grasso affumicato. Giù il cappello davanti ad uno dei piatti migliori assaggiati nel 2009, qualità della materia prima strepitosa e abbinamento con le due salse meravigliosamente riuscito, con il granulato a staccare la consistenza, di per se meravigliosa, della carne cruda.





Tortelli di erbe nel ristretto cremoso di pollo ruspante. Tra due capolavori un altro piatto ottimo, soprattutto per il ristretto cremoso piacevolmente delicato.





Riso antico della Lomellina mantecato al gelato di rape rosse e salsa gorgonzola. Senza parole, un trionfo di sapore, consistenza perfetta di un grande riso, giustamente molto celebrato, stupefacente il colore acceso della mantecatura al gelato di rape rosse. Golosità senza ritegno, ne avrei mangiato volentieri un altro piatto. Le emozioni partite con i due straordinari antipasti si chiudono in questo immenso riso, un trittico di capolavori..grazie.





Coscia d’oca croccante con fegato grasso e patate ai grani di senape. Dopo la complessità di Quique Dacosta l’essenzialità di Enrico, grande materia prima, esecuzione lineare senza voli pindarci, condividiamo entrambi la passione per una cucina che non ha bisogno di artifizi per esprimersi..





Predessert: yogurt cremoso alla base con crema di mela, gelatina all’arancia, pera caramellata e biscotto al cioccolato. La freschezza che non deve mancare al termine dei piatti salati, perfetto per pulire la bocca dopo l’oca.





Operà ai due cioccolati con gelato al cocco. Dolce leggermente sotto tono rispetto alla meravigliosa progressione della parte salata ma comunque gradevole.

Nella piacevole conversazione avuta con Enrico a fine cena ho avuto la sensazione che, oltre alla passione per la cucina, dentro di lui si nasconda anche un bravo imprenditore, con le idee chiare sulla strada da seguire per unire critica e pubblico. Questo locale è un piccolo gioiello, con un potenziale molto alto vista l’età e il talento. Ora attendiamo ansiosi che questo potenziale venga sfruttato per lungo tempo..

Il conto: 3 menù degustazione Un Po’…oltre 240€, 3 degustazioni vini “le Robinie” 60€, 3 aperitivi 30€, caffè ed acqua offerti. Totale 330€ in 3.

Come sempre nel finale vi segnalo l’archivio dei nostri racconti. e in aggiunta la serata di degustazione di domani sera all’Erba del re sull’aceto balsamico tradizionale dell’Acetaia San Giacomo.

Patatone

Le Robinie

località Ca’ d’Agosto

27040 Montescano (PV)

tel. e fax 0385-241529

www.lerobinie.net

Recensione pubblicata sul sito lagrandeabbuffata.wordpress.com

Prima serata, due birre e quattro chiacchiere alla Ligera, cocktail bar (l’unico) in via Padova. Ora di cena, languorino pressante. Decidiamo di fare 2 passi a piedi per recarci in un ristorante peruviano all’inizio di Via Padova, verso piazzale Loreto. “Li si mangia un pollo speciale”, ci consiglia un mio amico. Accettiamo il consiglio. Tre vetrine, numerosi tavoli pieni, quasi tutti occupati da peruviani, supponiamo. All’ingresso l’incaricato dei tavoli, con occhiale da sole e modi ruspanti, annuncia che si è liberato un tavolo da 4 (por 4, acquì!).

Accomodati, in non meno di 10 secondi arriva la cameriera che ci chiede se “pollo o menù”. Optiamo per il pollo, snobbando il menù, sollecitati dal profumino promanato dallo spiedo che all’ingresso fa bella mostra di se. Moltissime le persone che riempono sacchetti per portare a casa quei famosi polli. Se ne può ordinare uno (costa 20 euro), mezzo (10) o un quarto. Il pollame è accompagnato da patatine fritte in gran quantità, un’insalata condita e le salsine dove intingolare il pollo, squisito, con un gusto tutto particolare per via di una speciale marinatura.

Idillio totale. Ottima cena e spesa ridicola (in 4, 10 euro a testa). Dimenticavo: nel menù pollo è compresa anche una bottiglia di Coca, Fanta o Sprite a scelta. Vietato esimersi dalla bibita, te la portano uguale, anche se decidi di pasteggiare con una birra, che si può ordinare a parte. Una raccomandazione: non dovete temere la musica alta (latina ovviamente), l’ambiente spartano, i sorrisi e le chiacchiere con i tavoli di fianco. Come accennato prima fa anche servizio take away o consegna a domicilio con 5 euro in più.