La mia nuova visita alla “Locanda di Bu”. Oggi.

Era da tempo che mi ripromettevo di tornare presso la bella realtà voluta e gestita dallo chef Antonio Pisaniello a Nusco, in Irpinia.

Io e Tonino ci sentivamo, con una certa cadenza, al cellulare. Prima io non potevo. Poi lui era in Spagna, poi nell’Est europeo. Infine, ho avuto il mio da fare altrove.
Faccenda complicata. Che si prolungava. Nonostante l’ora, al massimo un’ora e qualcosa, di comoda e piacevole strada che divide casa mia dalla sua Locanda…

Uno stimolo importante è derivato dall’esserci casualmente incontrati, una decina di giorni fa, entrambi avventori, presso quella bella realtà che è il ristorante Reale di Niko e Cristiana Romito a Rivisondoli.

Lì, io e Tonino ci siam riconosciuti a distanza. Eravamo a due tavoli diversi. “Ah ma sei tu? E tu? Sì… proprio tu”
In men che non si dica, naturale decisione, ci ritroviamo allo stesso tavolo.
Nell’affascinante e concreto clima del Reale, prometto la mia visita, entro la fine del mese di Agosto, al suo ristorante.
Dunque, eccoci oggi a Nusco.

Eccoci, eh sì: con la mia compagna Pia e la piccola Vittoria (che all’ottavo mese, in pancia, aveva già approcciato allo chef irpino&hellip. Oggi, all’ottavo mese extra pancia, ha assistito volentieri!

Nusco è un bel paesino. Fa meno di cinquemila abitanti. E’ una capitale della politica, con l’on. Ciriaco De Mita, che di questi tempi viene a caricare le sue duracell.
Credetemi, è impressive vedere l’ex Presidente del Consiglio compiere “vasche” del corso principale a braccetto con i compaesani e, al contempo, sapere che sia ancora oggi uno degli uomini più potenti d’Italia…

Dunque, raggiungiamo Locanda di Bu.
La location è assai caratteristica. Ci salutiamo con Tonino. Il calore è denso. Gli premetto che desidero evitare, per quanto possibile, carni: sto cercando di osservare un mio personalissimo washout. Non sono un vegan, no. Sto cercando di trovare nuovi equilibri (con rinunce talora colossali, cazz!). Mah!

E’ presto, non v’è ancora nessuno. Faccio qualche scatto nel borgo dove si trova il ristorante… Non so quanto accessibile a chi merita una vita almeno sgravata della presenza di barriere architettoniche.

Cucina a vista in un locale assai gradevole e rilassante, non rustico né slegato dal territorio, che accoglie circa 25-30 coperti, discretamente distanziati. Vocal jazz in sottofondo.
La pianta dell’ambiente disegna una L e Tonino sceglie per noi l’angolo più appartato, a me consono, situato com’è al di sotto di un display ricolmo di bottiglie…
Il locale è stato oggetto di recenti ristrutturazioni.



I servizi, luminosi, sono situati al piano superiore del locale. Confortevoli e funzionali, dotati addirittura di sedie d’attesa in caso di coda all’irrinunciabile impellenza fisiologica…

Mise en place elegante e semplice, calorosa con posate wmf, piatti Hutschenreuther, bicchieri Spiegelau, Riedel.

Servizio attentissimo e discreto. Un bravo all'eccellente e giovane maitre di sala!


Parliamo del cibo.


Benvenuto: Polpetta di vitello e tartufo in spuma di patate
Appetizer giusto, anticipato da due grissinoni della casa. Tonino ti fa capire subito che il tutto si gioca su territorio, materia prima e creatività.
A me piace questo spirito diretto. E piace la ricerca dell’equilibrio che più volte sarà richiamato nei passi successivi


Ci vengono portati i pani.
Pane bianco, ciabatta, focaccia con cipolle, focaccina con pomodoro, fagottino di semola e cipolla ramata affumicata, pane integrale
Buoni.


Dunque,

Tartare di orata e avocado con carota croccante, salsa di soia e pistacchi

Emozionante.
A parte la freschezza e la giusta consistenza di orata e avocado, abbiam trovato particolarmente geniale la dose di soia e l’accostamento con pistacchi. Si crea in bocca una bella sensazione di fluida compenetrazione tra gli ingredienti. Che partecipano a una bella sollecitazione di ogni dove delle mucose. Complimenti!


Gamberetti di paranza con purea di ceci e nocciole e salvia croccante

Una bella idea.
Gamberi molto freschi. Un tantino soccombenti, per la loro delicatezza, al cospetto non tanto dell’accoppiamento con la purea di ceci (eccellente) ma di alcune sapidità di punta espresse dalla tenacia del condimento con l'olio e le nocciole usate.


Ricotta di Montella fritta con purea di zucchine, acqua di pomodoro, spuma di alici di cetara e prosciutto di Venticano

Già questo vale la pena della visita. Un piatto must di Tonino che accoglie la materia prima regionale nella sua creatività senza confini.


Laccetti di farina di grano tenero con passata di fave, pancetta croccante e pecorino di carmasciano

E’ un piatto con una lavorazione non indifferente. Eppure, quello meno accolto. Avrei preferito un laccetto più consistente, tenace. Non sono un fan del grano tenero… Condimento eccellente giocato sui bei contrasti tra le fave e le persistenze di pancetta e pecorino.


Ravioli di zucchine e bufala con ragout di carote e succo di manzo

Altra emozione. Sfoglia di bella delicatezza, contenente una zucchina di consistenza ancora vegetale accompagnata a una mozzarella non filante. Piatto leggiadro e deciso. In bel matrimonio con il ragù di accompagnamento di elegante impatto.


Caciocavallo Podolico alla piastra con buccia di melanzana e riduzione di aglianico

Piatto tra il tradizionale e il cyborg. Tonino accompagna il podolico di gran qualità e volutamente semplice a una melanzana sottoposta a cottura sofisticata, avvolta com'era in un palloncino di cellophane.
Da provare!


Predessert
Cremino di latte di mandorla e gelatina di amarena



Dessert
Caldofreddo di nocciola e mandorle con gelato allo Strega



Interpretazione della panna e caffè



Dopo questa ondata dolce mi sono chiesto se lo chef non avesse in realtà un malcelato interesse per la pasticceria...

L'arrivederci, costituito da un piatto con piccola pasticceria.

Caffè e rum.

Il vino.
In breve: un grande Fiano Vadiaperti.
Non sempre ben abbinato alla vulcanica iniziativa di Tonino.
L'ho trovato azzeccatissimo sul condimento dei laccetti.
Ne riparlerò senz'altro in Polemiche e Opinioni.
Aramis lo ha già affrontato alla grande.
E' una bottiglia di valore.

Parte liquida:
Fiano Di Meo 05 (al calice, offerto)
Fiano Vadiaperti 05 (bottiglia)
Taurasi Borgo Antico 01 (al calice, offerto)
Demerara in Sherry Wood Pot Still - Pt Morand Distillery 89
Demerara Samaroli Dark Rum 91

2 menu degustazione "Fai tu", 90 €
2 acqua, 4 €
1 Fiano, 15 €
Rum, 14 €
Totale 123 €

Tonino e Bu meritano, eccome!